מקושטת או מעוצבת?

אמא שלי היתה אלופת עוגות יום ההולדת.
בכל יום הולדת הכינה לנו עוגה בצורה מיוחדת, פרפר או כלבלב למשל, מקושטת בסוכריות קטנות ורוטב שוקולד.
מי לא זוכרת את רב המכר “עוגות יום הולדת”? כמה התלהבנו מבלון קשור לעוגה עם מסטיקים עגולים במרכזה המדמה כדור פורח?

אני מסתכלת על עוגות יום ההולדת כיום, אפילו הפשוטות ביותר כל כך שונות מאלו שהכרתי בילדותי (שהיתה מזמן), והכל נראה לי כל כך שונה. גובה העוגות, למשל, שמתן לב שהן צמחו וגבהו עם השנים? פעם הן היו בגובה של כמה ס”מ בודדים וכיום מעל 10 ס”מ (מה שמצריך ידע באפיה, מילוי וייצוב העוגות). עוד הבדל בין העוגות של אז לעוגות של היום הוא הציפוי. פעם לא היתה שמנת להקצפה ולא קצפת פרווה ובוודאי שלא היה בצק סוכר לעיצוב כמו שאנחנו מכירים היום.
הכלים הרבים העומדים לרשותנו כיום בעקבות הפיתוחים של העשורים האחרונים, הפכו את העוגות של כולנו ואת חווית עיצוב העוגות לחגיגה של יצירתיות והנאה.
העוגות כיום הן לא רק מקושטות אלא ממש מעוצבות, יש כמובן רמות שונות של עיצוב, יש רמה הדורשת ידע וניסיון אבל גם אם את חסרת ניסיון תוכלי להשתמש בכלים ובטכניקות שעומדים לרשותנו היום, והם רבים ומגוונים, ותוכלי להגיע לתוצאות מרהיבות בקלות ובהנאה.
אז אילו כלים יסייעו לך לשדרג את העוגה ולהפוך אותה ממקושטת למעוצבת?
סיליקונים לבצק סוכר, לשוקולד ולאיזומלט
מערוכי טקסטורה (לבצק סוכר)
קלף (לגנאש ולקצפת)
תוספות לא אכילות
במאמר זה אסביר על כל הכלים השימושיים, כיצד משתמשים ומה חשוב לדעת לפני שאת מתחילה לעבוד.

סיליקונים
המצאת הסיליקונים הביאה לקפיצה מטורפת ביכולת עיצוב העוגות למי שאין לה ניסיון ולחיסכון אדיר בזמן.
כל מה שפעם היינו צריכים להכין בצורה ידנית עם כל הזמן ואי-הדיוקים הכרוכים בכך, ניתן למצוא היום בצורת הטבעת סליקון, היתרון: תוכלי להכין עיצובים מרהיבים בזמן קצר וללא צורך בניסיון. החיסרון: כולם יכולים לעשות את זה…
אבל אל חשש – עם כל כך הרבה אפשרויות השילובים הם אינסופיים והשמיים הם הגבול.
מהו סיליקון?
סיליקון הוא תבנית העשויה מ…סיליקון. ולכן היא גמישה ומאפשרת יציקת חומר לתוכה והוצאתו אחרי התייצבות.
בתחום האוכל ניתן למצוא סיליקונים לבצק סוכר, לשוקולד ולאיזומלט.
בדרך כלל אותו סיליקון יכול לשמש לחומרים שונים (למשל גם לשוקולד וגם לאיזומלט) אבל צריך לבדוק את זה כיוון שלעיתים יש הבדלים.
חשוב לבדוק שהסיליקון מתאים לעבודה עם אוכל כדי שלא יפריש חומרים מסוכנים ובמיוחד אם עובדים איתו עם חומר חם, תמיד תזכרי שאנחנו עובדים עם אוכל ולכן חייבים לקפיד על בטיחות ועל הגיינה.

תבניות סיליקון לבצק סוכר:
הסיליקונים לבצק סוכר הם בדרך כלל עבים, עמוקים ורכים יותר. יש לעבוד איתם עם בצק סוכר פיסולי או בצק סוכר רגיל בתוספת CMC בכמות של 1/2 כפית על 1/2 קילו (להוסיף את ה cmc לבצק, ללוש היטב ולהשאיר למנוחה של כמה שעות עטוף היטב בניילון נצמד).
בעיצוב פרחי סוכר הטבעת סיליקון משמעותית מאד ומסייעת לנו להגיע למראה טיבעי ומדוייק של הפרחים והעלים.
איך משתמשים?
משמנים מעט את התבנית, לוקחים חתיכה של בצק בהתאם לגודל התבנית, דוחסים פנימה, מהדקים, מחכים מעט להתייצבות, ניתן להכניס להקפאה לדקה (לא יותר), מומלץ במיוחד בתבנית של אותיות.
כדי להוציא את הבצק מקפלים מעט את הסיליקון עד שהבצק משתחרר, לא למשוך את הבצק כיוון שהוא רך ועלול לאבד את הצורה או להימעך.
ניתן לצבוע את הבצק מראש או בצביעה חיצונית. צביעה חיצונית משמשת בעיקר לצבעים מטאליים, לצורך זה מומלץ לצבוע את הבצק מראש בגוון דומה (חרדל/צהוב לזהב, אפור לכסף).
כאן תוכלי לראות איך אני משתמשת בסיליקון ליצירת אותיות ולקישוט דופן העוגה(סרטון הדרכה)

תבניות סיליקון לשוקולד ולאיזומלט:
הסיליקונים לשוקולד פחות עמוקים ופחות רכים מאלו של הבצק סוכר, ניתן להשתמש בשוקולד אמיתי או בצימקאו. שוקולד אמיתי יש לטמפרר לפני השימוש כדי שיהיה יציב, צימקאו קל יותר לשימוש ועיצוב אבל אינו שוקולד ולכן פחות טעים (פעם זה היה השוקולד הנפוץ, איזה כייף שיש לנו כיום מבחר כל כך גדול ואיכותי).
איך משתמשים?
ממיסים את השוקולד ומזלפים לתבנית, שמים בהקפאה למספר דקות ומוציאים על-ידי קיפול התבנית. חשוב להקפיד על כמה שפחות מגע עם השוקולד.
שוקולד לבן ניתן לצבוע מראש בצבעי שוקולד וכן ניתן לצבוע מעל בצבעים מטאליים (גם שוקולד כהה).

מערוכי טקסטורה:
מערוכי טקסטורה כשמם כן הם – מערוכים עליהם יש דוגמא בולטת או שקועה שיוצרת מרקם שחוזר על עצמו לאורך בצק הסוכר. ניתן למצוא אותם במגוון גדלים וטקסטורות. מתאים עטיפת עוגה וגם להכנת קישוטים שונים למשל בצורת רצועה, שמיכה, בגד, סרט ועוד ועוד כיד הדימיון הטובה עלייך.
איך משתמשים?
לאחר רידוד הבצק עוברים עם המערוך ויוצרים טקסטורה, כאן תוכלי לראת הדרכה בשימוש במערוך טקסטורה (קישור להדרכת פסטילאז’)

דפי סוכר:
דף סוכר הוא דף אכיל על בסיס סוכר, עליו ניתן להדפיס במדפסת עם צבעים אכילים (חשוב לוודא שאכן השתמשו בצבעים אכילים).
ניתן להדפיס על כל הדף ופשוט להניח אותו על העוגה, או להדפיס עיגולים, רבועים או צורה אחרת שתבחרי, לגזור ולהדביק על עוגיות או קאפקייק. ניתן להדפיס תוספות שחשוב לנו שיהיו מדויקים למשל לוגו וכדומה, הכל לפי הדמיון והיצירתיות שלך.
*חשוב! כיוון שהדף עשוי סוכר אסור לו לבו במגע עם לחות, לכן אין לשים ישירות על קצפת.
השימוש הנפוץ כיום הוא הדפסת דמויות מתוך סרטים וסיפורים אהובים הדבקה על בצק סוכר או שוקולד והנחתם על העוגה.
איך משתמשים?
דף אכיל מיועד לשימוש יחד עם בצק סוכר או שוקולד.
שימוש עם בצק סוכר: פותחים עלה עבה של בצק כשהצד העליון מאד חלק (ניתן להפוך לאחר הרידוד כך שהצד התחתון החלק יהיה כלפי מעלה).
אם רוצים דמות שתעמוד על העוגה יש להכניס שיפוד בשלב זה, רצוי להרטיב מעט את השיפוד לפני שמכניסים.
מרטיבים את הבצק במעט מאד מים, ממש לחלוחית, מסירים את הפלסטיק השקוף ומדביקים.
יש להיזהר מקריעה של הדף כיוון שהוא מתרכך כאשר הוא בא במגע עם מים.

דפי טרנספר:
דף טרנספר הוא שקף עליו מודפסת דוגמא כלשהי, ציור וכדומה בצבע מאכל.
הדף מיועד לשימוש בקישוטי שוקולד, איזומלט ונשיקות מרנג, ההדפס עובר באמצעות חום, כאשר החומר המזולף חם (בשוקולד ובאיזומלט) או כאשר מחממים אותו לאחר מכן (במרנג). חשוב! אם מעוניינים להדפיס משהו כתוב יש להדפיס הפוך.
לדף הטרנספר יש צד חלק וצד מחוספס, הצד המחוספס הוא הצד הפונה כלפי השוקולד/איזומלט/מרנג.
איך משתמשים?
מניחים את הדף על משטח ישר ויציב אותו נוכל להזיז בקלות כשנצטרך, כאשר הצד המחוספס כלפי מעלה.
מזלפים את השוקולד/איזומלט/מרנג, בעזרת החום ההדפסה תעבור אל החומר.
אם מדובר בשוקולד שמים בהקפאה למספר דקות (לכן חשוב להניח את הדף מראש על משטח ישר, יציב ונייד).
אם רוצים שהקישוט יעמוד על העוגה ולא ישכב, הופכים את הקישוט לאחר שהשוקולד התקרר, מניחים שיפוד ומזלפים מעט שוקולד מעליו, מקררים שנית.
ניתן להניח דף טרנספר גזור בתוך תבנית סיליקון, אך יש לוודא שהיא עמידה בחום.

קלף
קלף הוא מלבן עשוי פלסטיק, מתכת או פרספקס שבעזרתו מיישרים ומחליקים את ציפוי העוגה.
לעיצוב בקצפת ובגנאש ישנם קלפים עם בליטות שיוצרות צורות שונות ועימן משתמשים לעיצוב בקצפת או בקרם חמאה.
להחלקת הגנאש לפני עיטוף בבצק סוכר משתמשים בקלף חלק כדי לקבל עיטוף חלק כבסיס לעיטוף בבצק סוכר.
איך משתמשים?
מניחים את העוגה עם המשטח עליו היא מודבקת על צלחת מסתובבת (לא חובה אבל מאד מומלץ, כך נוכל לסובב את העוגה בקלות ולגנש בצורה נוחה ומדוייקת.
בעזרת פָּלֵטָה או כף שמים מהחומר עימו את מצפה את העוגה על כל ההיקף של העוגה (גנאש, קצפת או קרם חמאה), הציפוי הראשוני נקרא “cromb coat” כלומר ציפוי פירורים, זהו ציפוי דק ראשוני שמטרתו “לתפוס” את הפירורים ולאפשר ציפוי נקי לאחר מכן.
את הקלף מניחים כאשר החלק הצר של המלבן צמוד לתחתית עליה מונחת העוגה, והצד הדק (החלק או עם הצורה) כלפי העוגה.
מסובבים את הצלחת ביד אחת וביד השניה מצמידים בעדינות את הקלף, בתנועות ארוכות ככל הניתן עד שמגיעים לתוצאות הרצויות. הצמדת הקלף לתחתית מסייעת לקבלת ציפוי ישר וחלק.
בשלב השני שמים כמות גדולה יותר של חומר וחוזרים על הפעולה עד שהציפוי חלק, אחיד ושווה.
כל מי שרוכשת קורס שלי מקבלת גם הדרכה לגינוש מדוייק ב-3 שלבים.

תוספות לא אכילות
ישנם קישוטים שאינם אכילים אך מיועדים לקישוט עוגות, כלומר אין בהם חומרים רעילים, עימם ניתן לקשט עוגות. למשל פרחי משי, כיתוב על בסיס קרטון מצופה או חומר פלסטי, דמויות דו או תלת מימד.
איך משתמשים?
את רוב הקישוטים שאינם אכילים פשוט מניחים על או לצד העוגה בסיום הציפוי, לחיזוק וייצוב ניתן להדביק עם שוקולד מומס או עם רויאל אייסינג.
ישנם קישוטים שמגיעים עם ציפוי שקוף שיש להסיר לפני השימוש וכמובן להזהיר את הלקוחות או המשפחה לגבי החלקים שאינם אכילים.